香料大全(香料配方分析)
今天咱们来聊聊不经常被提起的香辛料；香辛料在烹饪中，如果没有，也能说得过去，但加上它会让整个菜品锦上添花；前提是一定要用对了香辛料！
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4?在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上，即我们常说的“缺啥补啥”。
1?炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。
银杏树果实，味甘苦涩，有小毒，清香果味，防腐抑菌，单次食用不超过10颗。牛肉板面底料炒制经常用到
味道甘甜，内含挥发油，有强烈而特殊的香气，可以去除肉中的臭气，使之重新添香，所以叫茴香，是卤料的必需品。
草豆蔻可以有效地祛腥增香，烹饪时，放入草豆蔻可以去异味、增辛香。川菜中常用到草豆蔻，火锅底料里就有草豆蔻，麻辣烫里也有草豆蔻，腌制泡菜也会用到草豆蔻。500克肉类加草豆蔻2克，50kg卤水加30克草豆蒄。
香料：草果50克、白豆蔻75克、山奈35克、丁香5克、小茴香25克、砂仁30克、荜拨30克、香叶45克、香果20克、八角35克、桂皮25克、黄孜子20克。
排草（去腥增香）
18：山楂
香叶
1、八角（大茴香、大料）
2、花椒
3、桂皮
4、草果
5、白芷
6、肉豆蔻
7、白豆蔻
8、草豆蔻
9、丁香
10、良姜
11、香叶
12、小茴香
13、陈皮
14、当归
15、白胡椒
16、荜拨
17、甘草
18、木香
19、香果
21、黄栀子
22、枳壳
23、罗汉果
24、山奈
25、香菜籽
26、千里香
27、香砂仁
28、辛夷（毛桃）
29、姜黄
24：甘松
性平、甘甜；增香和增辛料合在一起，再用甘草进行从中调和出现互补，量很少就能够充分激发本身香味，既节约成本，又可以达到想要的目的，这就是甘草的中和作用；
香料：山奈30克、八角20克、丁香10克、白蔻50克、 茴香20克| 香叶100克、白芷50克 、草果50克 、香草60克 、橘皮30克、 桂皮80克、 筚拨50克 、千里香30克、 香茅草40克 、排草50克、 干辣椒50克。
（1）、 砂仁 60g 丁香 12g 豆蔻 7g 肉桂 7g 三柰 12g。
32：桂枝
有特异香气，香味浓郁且持久性高，对于卤水的入口香和回味香，有着特殊的作用效果！
中餐50种香辛料特点与作用，是个厨师都要懂
甘草
白酒：异味较重的可用白酒去腥，正常每10斤水加50克
闻道有先后，术业有专攻。中医学源远流长又高深莫测，中医在治疗疾病时很是讲究综合调理，每个处方都是根据某病人具体的实际症状对症下药。一位中医的成长需要几十年的时间，所以烹调工作者要想弄明白中医的来龙去脉将不是一件易事。然而香辛料只是中医医药的冰山一角，我们烹调工作者只是运用香辛料赋予食物的美味；但香料又是带有独特香味的中药材，食药两用、药食同源。为了美味与健康并存，我们还是应该了解一下最基本的中药配伍相关知识。为此我花了较长的时间学习中医理论，琢磨出一个既简单实用又较为合理的香辛料配伍方法-----“上中下五香配伍法”。
辅助香料
味辛，去腥。
香砂仁气味芳香浓烈，微苦，主要起增香作用。因其香味特殊，能提高卤肉的香味，有透骨的作用，增香祛腥，有爽口清凉感。所以在卤菜时时要适量添加。
增加香味和麻辣口感。
辛夷因为本身的渗透力并不算太过强大，所以在面对大型禽类的时候，应该要搭配丁香作为使料，弥补渗透力的不足，让香味更加深入。在卤水中，最大的用处是除去里边的腥味。
茴香的嫩叶可做饺子馅，但很少用于调味，口味重的餐后嚼一粒茴香子可以消除口气，最适合拿来煮鱼，此外拿来烤面包、制作点心也非常适合，其刺激性的香气味人们带来食欲。
所谓：上中下五香配伍法 就是说上五香料为君药，中五香料为臣药，下五香料为佐药与使药，这样足以简单香辛料在配伍时运用复杂的中医理论，让我们对香辛料的盲点变得透明化、简单化，通俗易懂。
气味辛辣，芳香；去腥增香神器。不适合单独使用，搭配上八角、花椒、桂皮，基本上卤味就可以称霸一方。
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